Varumärket

  • Ägs av Svenska Syltningssällskapet’
  • Kriterierna fastställs av Svenska Syltningssällskapet
  • Får bara användas av medlemmar i Svenska Syltningssällskapet som avlagt kunskapsprov. Provet erbjuds två gånger per år och är öppet för alla som anser sig ha tillräckliga kunskaper.
  • Under 2009 och 2010 att de som är med premiärlanseringen men inte har avlagt kunskapsprov kan göra det under 2010.
  • Alla med rätt att använda Äkta Sylt har skrivit på en försäkran som innebär att man är medveten om regelverket och åtar sig att löpande uppdatera och utveckla sina kunskaper och hantverksskicklighet.
  • All sylt som medlemmarna tillverkar enligt regelverket kan märkas med Äkta Sylt.

Produktion

  • Äkta Sylt kokas i satser på 3-4 kilo i koppargryta, helst över öppen låga.
  • I Äkta Sylt används inte

. Industriellt framställda konsistensgivare som pektin och kärnmjöl

. Konserveringsmedel

. Citronsyra och andra industriellt framställda surgörare

  • Äkta Sylt får smaksättas av naturliga smaksättare och kryddor.
  • Äkta Sylt produceras av råvaror som bereds på plats.
  • Inköpta fruktpuréer kan användas som smaksättare men inte som huvudråvara.

Försäljning

  • Svenska Syltningssällskapet utser löpande ett sortiment av Äkta Sylt – Utvalt – som säljs gemensamt genom sällskapet.
  • Sortimentet ”Utvalt” tas fram av en kommitté med hantverkskompetens som utses av sällskapets styrelse.
  • Varje syltare kan sälja sina egna Äkta Sylt till egna kunder.
  • Svenska Syltningssällskapet prioriterar ett begränsat antal återförsäljare som får sällskapets aktiva stöd.
  • Syltarnas egna gårdsbutiker kan bli återförsäljare av det gemensamma sortimentet ”Utvalt”.
 

Äkta Sylt är alltid hantverks-mässigt tillverkad. Den kokas i satser på 3-4 kg i koppargryta enligt fransk syltningstradition. Skälet till denna småskaliga tillverkning är:

 

. Att sylten måste koka upp snabbt för att pektinet ska frigöras. Koppar leder värme bättre än rostfritt. Skillnaden i koktid har betydelse för pektinets förmåga att skapa gelé.

 

. Att för stora satser gör att det tar längre tid att koka upp. Erfarenheten visar att en sats 3-4 kilo är idealvikten på bär/frukt för att få bästa resultat.

 

. Att koktiden dels beror på hur lång tid uppkoket tar, dels på hur mycket vatten som måste kokas bort för att få rätt konsistens. En erfaren syltare använder sin kunskap och en termometer för att avgöra när koket är klart.

 

. Att om sylten kokas för länge blir den seg och sockret karamelliseras. En välkokad sylt ska ha rätt konsistens och vara klar med smak och färg som gör råvarans rättvisa.

 

 

Att sylta är en konserverings-metod, där råvaran kokas med socker. Även sylten har sina renhetslagar.

 

Äkta Sylt görs på noggrant utvalda råvaror. Med noggrann kvalitetskontroll och kokad i små satser på 3-4 kilo behövs inte industripektin, konserveringsmedel eller citronsyra för att få rätt konsistens och tillräcklig hållbarhet.

 

Äkta Sylt behöver alltså inga hjälpmedel. När bären och frukten kokas frigörs pektinet i cellväggarna, vilket gör att sylten bildar gelé och tjocknar.

 

Enligt Livsmedelsverket ska minst 35 % av färdig sylt bestå av bär- eller fruktråvara. För röda och svarta vinbär, rönnbär, havtorn, nypon och kvitten gäller minst 25 %.

 

Äkta Sylt följer de strängare regler som gäller för det i regelverket kallas ”extra sylt” och ”extra marmelad. Då ska 45 % av färdig sylt bestå av bär- eller fruktråvara. För röda och svarta vinbär m.fl. gäller minimum 35 % frukt- och bärråvara.

 

Lingon och hjortron är exempel på bär som naturligt innehåller kemiska substanser som gör att de inte behöver kokas. De räcker med att röra ner sockret. Även andra frukter och bär kan råröras men då blir hållbarheten så kort att man inte kan tala om konservering.

 

Genom att råriva och råröra frukt och bär med socker går det också att begränsa socker-mängden. Men det kräver att man gör mycket små satser och har möjlighet att frysförvara råvaran. Rårivna äpplen är till exempel gott till gröt. Kokar man dem något med socker får man ett syrligt mos. Rör ut det med lite frysta bär och pannkakorna blir en delikatess.

 

Sylt eller marmelad?

Sylt och marmelad kokas på samma sätt. Marmelad är av tradition gjord på citrusfrukter med hög halt av syra och pektin, vilket gör att den blir lite fastare i konsistensen. I Storbritannien är marmelad endast gjord på citrusfrukter. Allt annat kallas ”jam”.

 

I Sverige är det också skillnad i konsistens mellan sylt och marmelad. Bär som man vanligtvis gör sylt på – jordgubbar, hallon, blåbär, hjortron – har högre vattenhalt och lägre innehåll av pektin och syror. Därför blir sylten lösare.

Många gånger är skillnaden i konsistens liten och det är i första hand användnings-området som avgör om produkten kallas marmelad eller sylt. Marmelad används som pålägg och till ost. Sylt används som fyllning, som tillbehör till maträtter och till desserter.

 

 

Det finns en romantik kring sylt. Än lever drömmen om skafferiet med rader av burkar med inlagt och hemkokt. Inte minst sylt. Burkar med nostalgiska etiketter och rutiga hättor över locket.

 

Denna dröm sätter krokben för många syltköpare, för det finns flera syltföretag som använder denna romantik för att sälja medioker industrisylt. Burkarna lockar fram skafferidrömmen och längtan efter idyllen med de längtansfyllda barnen som väntar på våfflor och pannkaka.

 

Som syltare är vi upprörda över detta snyltande på vårt hantverkskunnande. Därför gör vi inga gulliga burkar längre. Att sylta är inget fredagsmys utan ett yrke. Vi är övertygade om att en rulltårta med sylt passar utmärkt en fredagskväll, men av hela vårt hjärta tackar vi nej till syltmyset. Vår kamp för Äkta Sylt är direkt riktad mot Äkta Snylt.

 

Tillbaka